L’oeuf cristal et ses petites pousses printanières

Cuire les œufs dans de l’eau salée pendant 8'. Les faire refroidir immédiatement après les avoir retirés en les plongeant dans de l’eau très froide. Les écaler quelques instants après, pour éviter que les œufs continuent de cuire.

Faire chauffer 30 cl d’eau et y jeter l’estragon ciselé.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Laver les petits légumes. Couper les asperges en 2, détailler les radis, les queues d’asperges, la branche de céleri en fines rondelles et fendre la pointe des asperges en 4. Blanchir les petits légumes découpés quelques instants.

Ajouter les feuilles de gélatine dans l’eau de cuisson des petits légumes et l’eau avec l’estragon ciselé pour donner du goût. Réserver à température ambiante.

Sortir les verres du réfrigérateur et déposer au fond les petits légumes puis verser dessus le bouillon de gelée – faire prendre 10/15' dans le compartiment congélateur, puis laisser prendre 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Un peu avant de passer à table, couper les œufs durs en 2 et les placer dans les verres au dessus de la gelée.