Cuire 4 œufs mollets (4 minutes). Les rafraîchir et les écaler délicatement.
Préparer les éléments de panure : œufs assaisonnés, farine et chapelure de pain d’épices. Paner deux fois de suite les œufs à l’anglaise et réserver.
Ciseler les herbes et hacher le persil.
Dans un bol, mettre les échalotes ciselées, du sel, du poivre et le vinaigre balsamique. Mélanger pour dissoudre l’assaisonnement, puis incorporer doucement l’huile d’olive et les herbes. Réserver.
Au dernier moment, faire frire les œufs dans le beurre clarifié à 160°C ou dans une friteuse, puis les éponger.
Déposer les pousse d’épinards dans l’assiette et les lustrer avec un peu d’huile d’olive. Poser l’œuf frit dessus en le décalottant avec une cuillère.
Servir le jambon à côté et la vinaigrette en saucière.
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