Émincer les oignons, les champignons, et hacher l’ail.
Faire dorer les champignons avec une noisette de beurre dans une poêle.
A côté, faire revenir la poitrine. Cuire les petits oignons, puis déglacer avec une ½ louche de bouillon de boeuf. Ajouter le vin et le bouillon, puis les champignons, l’ail.
Faire réduire la sauce environ 45 minutes, et ajouter un bon morceau de beurre pour une meilleure consistance.
Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre. La sauce doit devenir onctueuse.
Avant de servir, faire revenir les croûtons dans un peu de beurre et les gratter légèrement avec de l’ail.
Juste avant de passer à table, faire pocher les oeufs extra frais dans une grande casserole d’eau frémissante vinaigrée.
Dresser le tout dans un joli récipient. Mettre les deux oeufs, ajouter la fricassée de petits oignons, les lardons et les champignons. Saucer généreusement, ajouter un petit toast et parsemer de ciboulette fraiche.
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