Cuire 4 œufs, 6 min dans de l’eau salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les écaler.
Mélanger la chapelure avec les drêches. Battre 2 œufs en omelette. Passer les œufs mollets dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Recommencer l’opération. Mettre les œufs panés au frais.
Mettre 100 g de crevettes grises dans une petite casserole. Couvrir d’eau à hauteur. Hors du feu, laisser infuser 10 min à couvert, puis passer le bouillon au chinois. Décortiquer les crevettes. Réduire le bouillon des ¾. Faire caraméliser les carcasses des crevettes dans le beurre. Ajouter le bouillon réduit, laisser mijoter 5 min. Passer au chinois.
Mixer la chair des crevettes, ajouter la crème liquide et mixer une deuxième fois. Assaisonner et passer au chinois. Verser la crème dans un siphon.
Beurrer puis tailler les tranches de pain en frites. Les étaler sur une plaque de cuisson. Les passer 3 à 4 min dans le four préchauffé à th. 6 (180°C).
Couper les endives en fines lanières. Chauffer l’huile de friture à 140°C. Y frire les endives. Les égoutter avec une écumoire. Les remplacer par les œufs panés pour les dorer.
Dresser des nids d’endives sur les assiettes chaudes, y placer 1 œuf. Ajouter les frites de pain. Remplir 4 verres à pied de bouillon de crevettes. Couvrir de mousse de crevettes déposée au siphon.
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Le blog de l'oeuf