Pour le saumon confit :
Concasser le poivre mignonnette. Dans un saladier, mélanger le gros sel, le sucre et le poivre concassé.
Prendre le filet de saumon et entailler la peau sans transpercer le filet. Poser dans un plat une partie de la préparation, puis le filet de saumon. Recouvrir du reste de la préparation. Réserver au réfrigérateur environ 5h.
Sortir le filet de la préparation. Bien enlever tout le sel, le sucre et le poivre. Sécher dans du papier absorbant.
Pour la béarnaise au gombava et pistaches :
Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre, l’estragon préalablement haché et l’échalote émincée.
Faire cuire quelques minutes afin de réduire un peu, saler et poivrer. Retirer du feu et attendre quelques minutes.
Ajouter un à un les 6 jaunes d’oeuf et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux, ajouter le jus de gombava, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Pour l’oeuf parfait :
Les œufs doivent être impérativement à température ambiante avant la cuisson. Cuire les œufs dans l’eau à 65°C pendant 1h30. Réserver.
Finitions :
Cuire les asperges dans une eau portée à ébullition.
Écaler l’oeuf et émincer le saumon en tranches fines.
Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer.
Mélanger la roquette et les radis émincés, puis assaisonner avec cette vinaigrette.
Dressage
Dans une assiette, dresser le saumon confit, les asperges, la salade, et l’œuf puis le napper avec la sauce béarnaise et les pistaches concassées.
Décor aux choix.
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