Brouillade d’œufs à l’espagnole
Tailler tous les légumes en cubes de 5 mm de côtés. Les confire dans l’huile portée à 100°C, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les égoutter sur un linge.
Couper un chapeau aux œufs. Les verser dans une jatte. Garder les coquilles vides. Battre les œufs en omelette avec du sel et du poivre. Dans une petite sauteuse, les cuire en crème en les remuant sans cesse dans 2 c à c d’huile chaude. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf. Assaisonner de sel, de poivre et de piment. Verser la brouillade dans un bol placé sur de la glace pour arrêter la cuisson.
Battre la crème pour la rendre ferme. Incorporer le vinaigre, les herbes ciselées, du sel et du poivre.
Mélanger les trois préparations. Les mettre dans une poche à douille de grande ouverture. En remplir les coquilles vides. Décorer de fines herbes, de fleurs et de légumes miniatures avec leurs fanes.
L’œuf mimosa printanier
Tailler la truite en petits dés. Couper et réserver les pointes d’asperges. Émincer les tiges en tronçons de 1,5 cm. Les pocher dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter. Mélanger les deux.
Cuire les œufs dans de l’eau vinaigrée 10 min. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les écaler. Mouliner séparément en mimosa un œuf entier, un blanc et un jaune.
Mélanger la crème fraîche avec 1 œuf entier mimosa, le citron, du sel et du poivre.
Dans les coquilles d’œuf, répartir une cuillerée de crème citron puis le mélange asperges-truite. Déposer du blanc mimosa sur toute la surface et du jaune juste au centre.
L’œuf poché, zéphir de carottes
Pour le zéphir : faire griller les graines de coriandre à sec dans une poêle. Les ajouter au jus d’orange, faire réduire à 1 c à s, filtrer et réserver.
Émincer les carottes en cubes. Les cuire à couvert dans l’huile d’olive chaude avec l’ail, du sel et le sucre. Poivrer en fin de cuisson. Mixer les carottes chaudes avec le jus d’orange réduit (si nécessaire ajouter un peu d’eau). Passer au chinois en foulant pour récupérer le jus. Réchauffer et incorporer la gélatine trempée dans de l’eau froide 5 min puis essorée. Laisser refroidir et mélanger avec la crème liquide battue ferme. Verser dans une poche à douille.
Pour la gelée d’orange. Réduire le jus avec le galanga et le poivre à 125 g. Filtrer et mélanger avec la gélatine trempée et essorée. Répartir dans les coquilles. Mettre au frais.
Faire bouillir de l’eau vinaigrée. Casser les œufs un à un dans un ramequin. Les glisser dans l’eau, remonter le blanc sur les jaunes. Les pocher 2 min 30, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée, les égoutter, couper les barbes.
Dans les coquilles, déposer un œuf poché sur la gelée, couvrir de zéphir de carottes. Réserver au frais.
Placer les œufs dans des boites à œufs. Décorer de fleurs comestibles, de pointes d’asperges vertes et de lamelles de carottes-fanes blanchies, d’olives coupées en deux, de fines herbes.
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